Cucina fermentata & vini naturali
Serata di fine agosto, Milano…
Abbiamo scelto questo ristorante aperto da pochissime settimane, dopo aver letto un articolo che parla di due ragazzi coraggiosi, intraprendenti ed innovativi! Lei, Mariasole Cuomo, giovane chef preparatissima con un bagaglio di esperienze e studi di prim’ordine: laurea in Scienze Gastronomiche di Pollenzo, master in Food Innovation and Health a Copenaghen, Nordic Food Lab e tirocinio al Noma Fermentation Lab, niente male eh? Lui, Giacomo Venturoli, dopo anni di preziosa esperienza in cucina al Clove Club, allo Sketch di Londra e al Baest di Copenaghen, dopo una laurea in Global Studies alla Roskilde University, che troviamo in sala pronto ad accoglierci.
Ci sediamo nella sala interna essenziale ed accogliente: ci portano il menù spiegandoci che è fisso (cambia ogni settimana!) e in condivisione, accompagnato dalla carta dei vini, che ha la particolarità di essere costituita soltanto da vini naturali, che Giacomo sceglie personalmente da piccoli produttori sia italiani che stranieri… c’è veramente l’imbarazzo della scelta, dall’Austria alla Slovenia, alla Spagna, all’Italia… Tutte le bottiglie sono esposte in una scaffalatura nella sala: ci sono etichette meravigliose e originali, ci viene voglia di provarli tutti!
Chiediamo consiglio a Giacomo, che giustamente sottolinea l’importanza del gusto personale che deve essere prioritario affinché la cena sia gradita al massimo: ce ne descrive diversi e ci fa assaggiare un orange wine, Sempre in due, dell’azienda agricola Fra i Monti, della provincia di Frosinone e ci racconta che sono due amici che si sono dedicati alla produzione di vini naturali, senza avere tradizioni familiari, ma giusto per la passione del vino!
E’ molto buono e particolare, con un colore tendente al dorato, salino ed elegante, di sicuro interessante e da mettere nella lunga lista dei produttori da andare a trovare!
Scegliamo però di optare per un vino rosso spagnolo, de La Mancha, Paeriza: ottenuto dai vitigni Tinto Velasco, Syrah ed Airen (a bacca bianca!), di un bellissimo colore rosso rubino, colpisce per i sentori erbacei, balsamici e fruttati.
Iniziamo con questo originale e innovativo menù a base di fermentazione e arrivano i primi tre piatti, gli antipasti:
- pane da lievito madre in cassetta con panna acida e sesamo fermentato,
- relish di verdure, lime, erbe e verdure fermentate
- cetrioli abbrustoliti e fermentati con pancetta fatta in casa alle cinque spezie.
Sono eccezionali, con gusti diversi dal solito, che solleticano le papille gustative proprio per questa particolarità data dalla fermentazione di alcuni ingredienti; siamo soprattutto colpiti dal relish, perchè ogni elemento freschissimo, si sente distintamente, ma nell’insieme c’è un equilibrio fresco, fantastico!
Proseguiamo con un piatto appena introdotto nel menu, la battuta di cuore di vitello, con miso di fagioli di Controne e rafano: ci è piaciuta moltissimo già alla vista, figuriamoci al gusto, con quel meraviglioso mix di sapori dato dalla cremina sottostante e i piccolissimi pezzettini di carne tenerissima!
É il momento dei tagliolini freddi, pomodoro fermentato, cozze marinate e aglio orsino (raccolto da loro al Parco di Monza): che emozione, ce lo porta proprio Mariasole, che lo spiega nei particolari e ce lo fa gustare prima ancora di assaggiarlo… in effetti è davvero buono! Quelle cozze poi… ti esplodono in bocca letteralmente!
Conclude il menu un piatto avvincente e gustoso, il capocollo frollato nel koji, con riduzione di koji latto-fermentato, spinacio d’acqua: caspita, è stato difficile dividerlo, perchè era veramente pazzesco e ne avremmo ordinato un altro piatto a testa! La carne si scioglieva in bocca e l’abbinamento con la salsina e lo spinacio era favoloso!
Invece abbiamo chiesto due fuori menu, perchè con una cucina così particolare, non si può non assaggiare anche il dessert e li abbiamo provati entrambi, sempre in condivisione, come da filosofia del locale:
- torta al vapore, burro bruno, zabaione e susine fermentate
- crema di riso e cocco al forno, percoche fermentate e scalogno fritto
Un tripudio di sapori e consistenze: la morbidezza della torta, il contrasto tra il cremoso zabaione e la leggera, sorprendente acidità data dai pezzettini di susine fermentate, la delicatezza della crema di riso perfettamente armonizzata con le percoche e… lo scalogno!! (In un dolce?? Ebbene sì!)
In abbinamento con questi ultimi piatti, Giacomo sceglie il Vermouth del Professore, un prodotto torinese eccezionale, che valorizza i nostri dolci.
Siamo troppo contenti di essere stati tra i primi a provare questo luogo di sperimentazione e innovazione: abbiamo visto negli occhi di Mariasole e Giacomo la passione, la sfida e la voglia non solo di riuscire in questo progetto, ma il desiderio di far conoscere piatti diversi, con tecniche che non sono ancora così diffuse, ma che danno piatti originali e con sapori piacevolmente insoliti. In bocca al lupo, Ragazzi, vi auguriamo davvero un successo strepitoso!
